Damit aus den edlen Kakaobohnen äquatorialer Regionen in Südamerika und Afrika unsere zartschmelzenden Schokoladen-Kreationen entstehen, ist Nachhaltigkeit, Perfektion und Leidenschaft essenziell.
Nur Kakaobohnen bester Qualität mit aromareichen Charakteren treten diese faszinierende Reise an.
Der Kakaobaum und seine Früchte
Die Kakaobohne hat ihren Ursprung in Südamerika oder Afrika. Das regnerische Klima mit der hohen Luftfeuchtigkeit bei ca. 25 Grad Temperatur gestaltet perfekte Lebensbedingungen für den Kakaobaum und seine Früchte.
Zur wärmsten Jahreszeit werden die reifen Kakaofrüchte von Kleinbauern von Hand geerntet, bevor die Samen und das Fruchtfleisch aus der Schale getrennt werden.
Nach der Fermentation wird Sonnengetrocknet
Die gelösten Bohnen und das Fruchtfleisch werden in grossen Kisten zugedeckt – die Fermentation kann beginnen. Der Zucker im Fruchtfleisch löst einen mehrtägigen Gärprozess aus. Dieser ist essenziel für die Bildung der unzähligen Aromen der Kakaobohnen.
Unter ständigem wenden werden die Bohnen an der Sonne getrocknet bis sie die gewünschte Trockenheit erreicht haben.
Schiffsfahrt nach Europa
Nach der Trocknung werden die Kakaobohnen nach Qualität und Grösse sortiert und in Jutesäcke abgefüllt – dem Schiffstransport nach Europa steht nichts mehr im Weg.
Der erste Schritt in der Fabrikation ist die Reinigung der Bohnen. Sie werden unter 127 Grad heissem Wasserdampf von Bakterien und Keimen befreit.
Röstung für intensive Aromen
Langsam und schonend werden die gereinigten Kakaobohnen in kleinen Chargen von unserem Partner Felchlin geröstet bis sie ihr Geschmacksoptimum erreichen. Die Temperatur und Röstzeit wird je nach Charaktereigenschaft der Bohne und gewünschtem Röstgrad angepasst.
Brechen, vermahlen und kneten
Die Kakaobohnen werden gebrochen und von ihrer Schale befreit. Beim Hersteller entstehen die sogenannten Kakao Nibs – kleine Bruchstücke aus Kakao. Werden diese gemahlen und gerieben, erhält man Kakaomasse. Durch den Druck wird Hitze erzeugt und die Kakaobutter der Bohnen verflüssigt sich langsam, es entsteht eine dickflüssige Masse.
Durch anschliessendes langes Kneten und Walzen entsteht eine feine Masse.
Veredeln durch Conchieren
Damit die Kakaomasse ihre zartschmelzende Eigenschaft erhält, wird sie gemeinsam mit weiteren Zutaten gemischt und stundenlang nach ursprünglichem Verfahren in einer traditionellen Conchiermaschine bewegt. Je länger die Masse conchiert wird, desto feiner und glänzender wird sie. Durch das ständige bewegen verflüchtigen sich zudem die unerwünschten Bitterstoffe und feingliedrige Aromen des Kakaos treten langsam in den Vordergrund. So entsteht eine zartschmelzende Couverture nach unserer geheimen Rezeptur, welche wir mit leidenschaftlicher Confiseriekunst in die köstlichen Sprüngli-Spezialitäten verwandeln.
