#MousseAuChocolatChallenge
Das Rezept
Pamplemousse fumé
Als Finalistin der «Mousse au Chocolat Challenge» hat die Sprüngli-Lernende Anika Kammermann wahre Inspirationsgabe bewiesen, indem sie ein innovatives Rezept aus der ursprünglich-fruchtigen Grand Cru-Schokolade Beni, Cacao 75%, und Flüssigrauch, angereichert mit der Frische von Zitrusfrüchten, kreiert hat.
Anika Kammermann
Lernende Konditorei-Confiserie, 3. Lehrjahr
Unsere angehende Chocolatière Anika beweist ihr Talent nicht nur in der Backstube, sondern auch auf dem Eishockeyfeld. Sie liebt es, mit frischer Schokolade zu arbeiten und wusste schon als Kind, dass sie einmal ihre Leidenschaft für Schokolade zum Beruf machen würde.
Das Rezept
- 130g Sprüngli Grand Cru-Schokolade Beni, Cacao 75%
- 2 Grapefruits
- 2 Tropfen Flüssigrauch
- 10g Zitronensaft
- 300g Zucker
- 200g Grapefruitsaft
- 170g Rahm
- 2 Eier Grösse M
- 50g Zucker
- 20g Wasser
- 1 Prise Salz
Vorbereitung der kandierten Grapefruit (1 Woche vorher):
- 2 Grapefruits mit Messer schälen, die weisse Haut entfernen und Filets aus der Frucht schneiden.
- Grapefruitsaft und 100g Zucker aufkochen, Grapefruitfilets dazugeben und 30 Sekunden köcheln lassen.
- Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen und am nächsten Tag die Früchte aus dem Sirup entfernen und beiseitestellen.
- 100g Zucker zum Sirup geben und erneut aufkochen, die Grapefruits wieder beigeben und weitere 30 Sekunden köcheln lassen. Wiederum über Nacht stehen lassen.
- Diesen Prozess noch ein weiteres Mal mit dem letzten Drittel Zucker durchführen.
- Am 4. Tag trennt man die Grapefruitfilets vom Sirup und lässt sie gut abtropfen.
- Dann legt man die Filets auf Backpapier aus und lässt sie bei Raumtemperatur 2-3 Tage trocknen.
- Vor der Herstellung der Mousse werden die Filets in kleine Stücke geschnitten.
Zubereitung der Mousse am Vortag:
Die Mousse au Chocolat wird am besten, wenn Sie sie einen Tag vor dem Servieren zubereiten.
- Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Dabei darf weder Wasserdampf noch Wasser in die Schokolade gelangen.
- Den Rahm luftig schlagen – er darf nicht zu fest in der Konsistenz sein. In den Kühlschrank stellen.
- 2 Eigelb mit 10g Zucker in der Rührmaschine schaumig schlagen, bis die Masse schön hell ist. Die feingeschnittenen Grapefruits Filets zum Eigelbschaum geben.
- 50g Zucker zusammen mit dem Wasser in einer kleinen Pfanne auf 113°C erhitzen. Sobald die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, die Innenseite der Pfanne mit einem nassen Pinsel runterwaschen, um Kristallbildung zu vermeiden.
- Das Eiweiss mit dem Salz und Zitronensaft in der Rührmaschine zu Eischnee schlagen.
- Sobald der Zuckersirup die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird dieser in einem dünnen Strahl zum Eischnee gegeben. Die Maschine für diesen Vorgang auf mittlerer Geschwindigkeitsstufe laufen lassen. Wenn der Zuckersirup dem Eischnee hinzugefügt ist, die Maschine noch langsam weiterlaufen lassen, bis der Eischnee eingesetzt wird.
- Die flüssige, warme Schokolade (ca. 45°C) zur Eigelbmasse geben und mit einem Schwingbesen gut verrühren.
- Den geschlagenen Rahm in 2 Portionen unter die Masse aus Eigelb und Schokolade rühren.
- Den Eischnee ebenfalls in 2 Portionen unter die Masse heben, so dass sie schön luftig bleibt.
- Zum Schluss 2 Tropfen Flüssigrauch beigeben und sorgfältig untermischen.
- Die Mousse in eine Schüssel umfüllen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
Anrichten:
- Zum Servieren wird die Mousse mit einem lauwarmen Esslöffel in Nocken gezogen und auf einem Teller präsentiert.
- Nach Belieben mit konfierter Grapefruit, Schokoladendekor und Rahm ausgarnieren.
Wir wünschen exquisiten Schokoladengenuss.
Hier können Sie das Rezept als PDF herunterladen.
Die einzigartige Aromenvielfalt unserer Grand Cru-Schokoladen
Als Pionier der Grand Cru-Schokolade in der Schweiz verwenden wir für unsere exklusiven Grand Cru-Tafelschokoladen nur edelste Kakaosorten weltbester Provenienzen. Damit eignen sie sich ausgezeichnet für die Herstellung exquisiter Desserts, wobei die Wahl der Schokolade und Kombination mit den passenden Zutaten eine entscheidende Rolle spielt. Um also die einzigartige Aromenvielfalt der Grand Cru-Schokoladen zu entdecken und die perfekten Ingredienzen für ihre Rezepte zu bestimmen, lernten die Finalistinnen der «Mousse au Chocolat Challenge» von Sprüngli-Mentorin Regina Von Däniken, wie man Schokolade achtsam degustiert. Am Ende des Tastings entschied sich Tamina für die Grand Cru-Schokolade Beni, Cacao 75%, und kreierte daraus ihr Gewinner-Rezept.
So schmeckt unsere Grand Cru-Schokolade Beni, Cacao 75%
Die Aromen dieser Grand Cru-Schokolade werden vom Anbaugebiet sowie der Behandlung der sortenreinen Kakaobohnen bestimmt. Die wildwachsenden Kakaobohnen Criollo Salvaje de Beni, Bolivien, sorgen für gezähmte Bitterstoffe, einen perfekten Schmelz und einen ursprünglich-fruchtigen Geschmack mit erfrischenden Noten aus Grapefruit, Pflaume und Vanille.
Granatapfel und Rooibos-Tee und ein Hauch Tasmanischer Pfeffer sind die perfekte Ergänzung zu den Aromen der Grand Cru-Kakaosorte Beni und zaubern eine harmonische Kombination für Taminas Mousse au Chocolat-Rezeptur «Grenade épicée» (Würziger Granatapfel).