#MousseAuChocolatChallenge

La recette
Pamplemousse fumé

Finaliste du «Mousse au Chocolat Challenge», l’apprentie Sprüngli Anika Kammermann a fait preuve de beaucoup d’inspiration en créant une recette innovante à partir du chocolat Grand Cru Beni, 75% de cacao, au goût fruité authentique, et de fumée liquide, rehaussée par la fraîcheur d’agrumes.

Anika Kammermann
Apprentie pâtissière-confiseuse, 3^e année d’apprentissage

Notre future chocolatière Anika prouve son talent non seulement à l’atelier, mais aussi sur le terrain de hockey. Elle adore travailler le chocolat frais et savait dès son plus jeune âge qu’elle ferait de sa passion pour le chocolat un métier quand elle serait grande.

La recette

• 130 g de chocolat Sprüngli Grand Cru Beni, 75% de cacao
• 2 pamplemousses
• 2 gouttes de fumée liquide
• 10 g de jus de citron
• 300 g de sucre
• 200 g de jus de pamplemousse
• 170 g de crème
• 2 œufs de taille moyenne
• 50 g de sucre
• 20 g d’eau
• Une pincée de sel

Préparation du pamplemousse confit (1 semaine avant):

1. Avec un couteau, peler 2 pamplemousses à vif et récupérer les quartiers du fruit.
2. Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec 100 g de sucre, ajouter les quartiers de pamplemousse et laisser mijoter pendant 30 secondes.
3. Laisser reposer à température ambiante toute la nuit. Le lendemain, retirer les fruits du sirop et les mettre de côté.
4. Ajouter 100 g de sucre au sirop et porter à nouveau à ébullition, ajouter à nouveau les quartiers de pamplemousse et laisser mijoter pendant 30 secondes supplémentaires. Laisser à nouveau reposer toute la nuit.
5. Répéter cette étape une dernière fois avec le dernier tiers de sucre.
6. Le 4^e jour, retirer les quartiers de pamplemousse du sirop et bien les égoutter.
7. Disposer ensuite les quartiers sur du papier cuisson et les laisser sécher à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
8. Avant de préparer la mousse, couper les quartiers en petits morceaux.

Préparation de la mousse la veille:

La mousse au chocolat sera encore meilleure si vous la préparez un jour avant de la servir.

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ce que ni la vapeur ni l’eau ne pénètrent dans le chocolat.
2. Fouetter la crème jusqu’à obtenir une consistance mousseuse – elle ne doit pas être trop ferme. Placer au réfrigérateur.
3. Battre 2 jaunes d’œufs avec 10 g de sucre dans un mixeur jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le pamplemousse finement émincé à la mousse de jaunes d’œufs.
4. Faire chauffer 50 g de sucre avec l’eau dans une petite poêle à 113 °C. Dès que le liquide commence à frémir, essuyer l’intérieur de la poêle avec un pinceau mouillé pour éviter la cristallisation.
5. Dans un robot de cuisine, battre les blancs d’œufs en neige avec le sel et le jus de citron.
6. Dès que le sirop de sucre a atteint la température souhaitée, l’ajouter en un mince filet aux blancs d’œufs en neige. Laisser tourner le robot à vitesse moyenne pour ce processus. Une fois que le sirop de sucre a été ajouté aux blancs d’œufs en neige, laisser le robot continuer à tourner lentement jusqu’à complète incorporation des blancs d’œufs en neige.
7. Ajouter le chocolat fondu chaud (environ 45 °C) au mélange de jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à ce que ces ingrédients soient bien mélangés.
8. Incorporer en deux fois la crème fouettée au mélange de jaunes d’œufs et de chocolat.
9. Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige dans le mélange en deux fois également, afin que la consistance reste bien aérienne.
10. Enfin, ajouter 2 gouttes de fumée liquide et mélanger délicatement.
11. Transvaser la mousse dans un bol et la laisser reposer, couverte, au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Dressage:

1. Pour servir la mousse, former des quenelles avec une cuillère à soupe tiède et les disposer joliment sur une assiette.
2. Garnir de pamplemousse confit, de décorations en chocolat et de crème selon vos envies.

Nous vous souhaitons un plaisir chocolaté exquis.

Vous pouvez télécharger la recette au format PDF ici.

La richesse unique des arômes de nos chocolats Grand Cru

En tant que pionniers du chocolat Grand Cru en Suisse, nous utilisons exclusivement les variétés de cacao les plus nobles, issues des meilleures plantations du monde, pour nos tablettes de chocolat Grand Cru exclusives. Ces dernières se prêtent donc à merveille à la réalisation de desserts exquis – le choix du chocolat et la combinaison avec les bons ingrédients jouant un rôle décisif. Afin de découvrir la richesse unique des arômes de nos chocolats Grand Cru et de déterminer les ingrédients parfaits pour leurs recettes, les finalistes du «Mousse au Chocolat Challenge» ont appris à déguster attentivement le chocolat avec Regina Von Däniken, mentor Sprüngli. À l’issue de la dégustation, Tamina a sélectionné le chocolat Grand Cru Beni, 75% de cacao, et a créé sa recette gagnante à partir de celui-ci.

Quel est le goût de notre chocolat Grand Cru Beni, 75% de cacao?

Les arômes de ces chocolats Grand Cru sont déterminés par la région où sont cultivées les fèves pures ainsi que par la manière dont elles sont transformées. Les fèves sauvages de Criollo Salvaje de Beni, en Bolivie, apportent une amertume contrôlée, un fondant parfait et un goût fruité authentique aux notes rafraîchissantes de pamplemousse, de prune et de vanille.

La grenade, le thé rooibos et un soupçon de poivre de Tasmanie complètent parfaitement les arômes de la variété de cacao Grand Cru Beni et donnent naissance à une combinaison harmonieuse pour la recette de mousse au chocolat «Grenade épicée» de Tamina.

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