Notre chef chocolatier explique de façon concise les principaux termes de l’univers du chocolat. Du Grand Cru au Cru Sauvage, en passant par le conchage et le cacao noble – parce qu’il s’agit de notre passion.
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Beurre de cacao
Le beurre de cacao est la matière grasse de la fève de cacao, qui confère au chocolat sont fondant et le rend cassable. C’est le beurre de cacao qui permet la solidification du chocolat sous l’effet du froid et sa liquéfaction en cas de chaleur. Le beurre de cacao est obtenu par fermentation et torréfaction de la fève de cacao.
Cabosse
Les cabosses se développent à partir des fleurs du cacaoyer en l’espace de 5 à 6 mois. On les trouve sous différentes formes et couleurs. Selon l’espèce du cacaoyer, la cabosse peut peser jusqu’à 1,5 kilogramme et renferme près de 50 graines de cacao. Celles-ci sont entourées d’une pulpe blanche et juteuse au goût frais et sucré. Lorsque les cabosses arrivent à maturité, les petits producteurs les récoltent délicatement à la main, à l’aide d’une machette ou d’un couteau en forme de crochet.
Cacao
Le cacao est une masse sèche obtenue après la fermentation et la torréfaction des fèves de cacao. Outre la matière sèche, le deux processus génèrent également du beurre de cacao.
Le fruit du cacaoyer abrite un grand nombre de fèves de cacao, qui serviront à la fabrication du cacao tel que nous le connaissons.
Cacao Arriba
Le cacao Arriba est un cacao noble en provenance d’Équateur. L’appellation «Arriba» est employée depuis de très nombreuses années et fait référence à la région d’origine du cacao, la haute Amazonie (arriba = au-dessus, en haut). Le cacao Arriba se distingue par un goût caractéristique, empreint d’une note d’épices fumées et d’une acidité à la fois fruitée et équilibrée. Il se prête parfaitement à la fabrication de chocolats très noirs, comme nos tablettes de chocolat Grand Cru Noisette, cacao 72%, ou nos truffes Grand Cru.
Cacao criollo
Le cacao criollo est une variété noble qui contient peu de substances amères ainsi qu’une faible teneur en acidité. La fève criollo représente 3% de la production mondiale. Pour ses exquises spécialités au chocolat, la Confiserie Sprüngli utilise des fèves criollo de Maracaibo au Venezuela, de Madagascar, de Bolivie et de fèves Arriba d’Équateur.
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Cacao forastero
Ce cacao est considéré comme l’ancêtre de toutes les variétés de cacao et offre un rendement élevé grâce à sa robustesse – il représente ainsi 80% de la culture mondiale. Le forastero se distingue par son goût de cacao soutenu, mais toutefois peu aromatique et en partie amère ou acidulé. Il est souvent qualifié de cacao de consommation.
Cacao noble
Le cacao noble se distingue par sa qualité surchoix, son origine ainsi que son caractère unique aux arômes intenses. Les trois variétés de cacao sud-américaines criollo, trinitario et arriba nacional entrent toutes dans la catégorie des purs cacaos nobles. Seuls quelque 15% de la récolte mondiale de cacao sont considérés comme précieux cacao noble. La Confiserie Sprüngli utilise du cacao noble des meilleures régions productrices du monde pour confectionner ses spécialités chocolatées.
Cacao trinitario
Le cacao trinitario est une variété relativement jeune comparée aux cacaos criollo et forastero. Il compte parmi les variétés nobles et associe les propriétés résistantes du cacao de consommation forastero aux spécificités gustatives plaisantes du cacao criollo. Le cacao trinitario présente un goût de cacao corsé et aromatique ainsi qu’une faible acidité.
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Cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre dont la hauteur peut atteindre 15 mètres et compte ainsi parmi les petites espèces des forêts tropicales d’Amérique centrale et du Sud. C’est à l’ombre des grands arbres qu’il se développe le mieux et qu’il peut espérer vivre jusqu’à 100 ans. S’il peut produire jusqu’à 100 000 fleurs par an, seule une cinquantaine de fruits du cacaoyer, les cabosses, finissent par voir le jour. Une des spécificités du cacaoyer est de porter des fruits tout au long de l’année. Sur le même arbre, on peut donc trouver des fruits à différents stades de maturité.
Chocolat
À la base, il existe trois variétés de chocolat: noir, au lait et blanc. Plus le chocolat est foncé, plus il contient de cacao et plus son arôme typique de cacao est intense.
Chocolat au lait
Avec son goût crémeux et sa douceur fondante, le chocolat au lait est l’un des plus populaires. Le chocolat au lait de première qualité est composé de cacao, de beurre de cacao, de lait et de sucre. C’est grâce à une fraîcheur exceptionnelle et une qualité maximale que nous pouvons renoncer aux conservateurs. Tout un florilège de saveurs se déploie dans le chocolat au lait, en fonction de sa teneur en cacao et de ses arômes. Le goût du chocolat au lait peut aussi être rehaussé par la lécithine de soja ou la vanille naturelle. Pour nos chocolats au lait nous utilisons exclusivement du lait suisse qui répond à nos exigences en matière d’élevage et de traitement.
Chocolat blanc
Le chocolat blanc ne contient absolument pas de cacao pur. Il est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait. Le chocolat blanc comprend au moins 20% de beurre de cacao et est généralement plus sucré que le chocolat au lait ou noir. Sa couleur blanche s’explique par l’absence de cacao. C’est pourquoi nous attachons une grande importance à ce que notre chocolat blanc, dont l’équilibre et le fondant parfait se retrouvent dans la délicieuse tablette de chocolat Blanc, soit préparé avec les meilleurs ingrédients naturels.
Conchage
Le conchage est le processus de transformation lors duquel les substances amères dans la couverture se volatilisent sous l’effet d’un pétrissage constant. Plus le conchage est long, plus la couverture devient fondante.
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Couverture
La couverture est un chocolat présentant une part de beurre de cacao supérieure, ce qui en accroît la qualité et le rend un peu plus liquide. Grâce à sa fluidité optimale, la couverture peut être transformée idéalement en spécialités chocolatées signées Sprüngli.
Cru Sauvage
Le département de Beni, une région alluviale de l’Amazonie bolivienne, est la patrie de cette variété de cacao noble sauvage. Poussant de manière naturellement disséminée dans les forêts et le long des rivières, elle est récoltée en cueillette sauvage limitée, entre décembre et mars. Son arôme intense d’une pureté rare en fait une spécialité authentique à nulle autre pareille.
Fermentation
Une fois que les fèves de cacao sont extraites du fruit, elle sont fermentées. Lors du processus de fermentation, les fèves perdent une partie de leurs substances amères. C’est durant cette procédure, qui dure plusieurs jours, que la fève de cacao développe sa saveur et ses arômes typiques.
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Ganache
La ganache est une masse lisse composée de couverture et de crème surfine. Pour sa ganache, la Confiserie Sprüngli n’utilise que le meilleur chocolat et de la crème fraîche suisse. Une ganache à base de couverture au chocolat noir est souvent qualifiée d’appareil à truffes. Elle est utilisée pour les truffes classiques Sprüngli ainsi que pour les pralinés et les tartes.
Gaufrette
Une gaufrette est une petite gaufre roulée et fourrée. L’ancêtre des gaufrettes était déjà présent en Suisse au XIVe siècle. L’idée d’ajouter un fourrage sucré aux gaufres roulées remonte au début du XXe siècle. Les gaufrettes croustillantes de la Confiserie Sprüngli sont fourrées de chocolat extrafin et d’éclats de noisettes du Piémont sélectionnées.
Gianduja
Le gianduja est un mélange à base d’amandes ou de noisettes torréfiées moulues, de couverture liquide et de sucre en poudre. La Confiserie Sprüngli l’utilise principalement pour la confection de pralinés.
Grand Cru
«Grand Cru» est une désignation de qualité synonyme de sélection monovariétale de fèves de cacao surchoix. Le cacao grand cru se distingue par sa qualité unique, les meilleures provenances du monde, sa transformation soigneuse, une récolte dans les règles de l’art, un conchage de longue durée ainsi que son caractère élégant.
La Confiserie Sprüngli utilise ce cacao noble pour ses truffes Grand Cru divinement fondantes et pour d’autres spécialités au chocolat.
Grand Cru Absolu
Le chocolat Grand Cru Absolu est élaboré à partir de deux ingrédients seulement: des fèves de cacao noble ainsi que le jus naturellement sucré issu de la pulpe du fruit. Grâce à cette matière première, Sprüngli crée à la main de petites truffes délicates au chocolat noir ainsi que des Luxemburgerli incomparables.
Kakawa
Dès 1500 avant J.-C., le peuple olmèque établi dans les basses terres de la côte mexicaine du golfe du Mexique commença à cultiver une plante appelée «kakawa» en nahuatl, la langue locale. Plus de 1000 ans plus tard, les Mayas s’emparèrent non seulement du savoir lié à la culture de la plante, mais également du nom «cacao», prononcé «kakawa» à l’origine.
Noir, le chocolat
Le chocolat noir est un chocolat dont la teneur en cacao est égale ou supérieure à 50 %. Le chocolat noir ne contient pas de lait, ce qui en fait le chocolat de choix pour les personnes sensibles au lactose ou végétaliennes. Il est également scientifiquement prouvé que les alcaloïdes contenus dans le chocolat noir aident à réduire le stress et - consommés avec modération - peuvent même augmenter les performances mentales et physiques.
Nougat
Pour confectionner le nougat (ou le croquant), on fait d’abord caraméliser du sucre dans une poêle, avant de le mélanger à des amandes concassées. C’est l’arôme des amandes grillées qui donne au croquant son goût nougat inimitable.
Pralinés
Les pralinés sont des chefs-d’œuvre de confiserie en chocolat, de la taille d’une bouchée. Leur fourrage est composé des ingrédients les plus divers et confère aux pralinés leur saveur unique. Des fameux classiques tels que nos Number One aux pralinés Liliput, la Confiserie Sprüngli propose une florilège de spécialités chocolatées.
Récolte
Le cacao tient sa pureté des fèves sauvages issues d’une même variété. Celles-ci ne proviennent pas d’une culture classique, mais poussent naturellement çà et là dans des forêts vierges et sont récoltées sur une période limitée. Leur arôme intense d’une pureté exceptionnelle en fait un ingrédient rare et une spécialité de très grande qualité.
Teneur en cacao
Le teneur en cacao renseigne sur le pourcentage de cacao contenu dans le chocolat. Elle englobe aussi bien la matière sèche que le beurre de cacao.
Trempage
Le trempage consiste à tremper un praliné dans une préparation liquide comme la couverture et de l’en enrober entièrement.
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Truffes
Les truffes sont de petites spécialités au chocolat avec un cœur fondant en ganache exquise, affinées au choix avec plusieurs ingrédients. Par passion pour la perfection, nous préparons chaque jour nos truffes à la main avec beaucoup d’amour.
Truffes du Jour
Les Truffes du Jour de la Confiserie Sprüngli sont les truffes les plus fraîches du monde: chaque jour, elles sont soigneusement confectionnées à la main selon une recette traditionnelle de Sprüngli. Leur cœur en chocolat fondant, à la crème suisse bien fraîche, est le gage d’un plaisir gustatif intensément velouté. Leur aspect en relief et leur taille exceptionnelle confèrent aux Truffes du Jour un caractère unique.
Vanille
La vanille est la reine incontestée des épices. En gage de la plus haute qualité, nous utilisons dans la confection de nos produits uniquement de la vanille naturelle issue de pays lointains comme Madagascar, La Réunion et d’autres provenances sélectionnées avec le plus grand soin. Découvrez son arôme délicat dans notre glace à la vanille, nos tranches à la crème, nos truffes du jour et notre chocolat noir Sprüngli.
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Xocolatl
Xocolatl est l'origine linguistique du mot chocolat. Il fait référence à la boisson amère des Mayas et des Aztèques faite de fèves de cacao et d'eau, qui était appelée Xocolatl (de xoco "amer" et atl "eau") en aztèque.