Unser Chef-Chocolatier erklärt kurz und knackig die wichtigsten Begriffe aus der Welt der Schokolade. Von Grand Cru, Cru Sauvage über Conchieren bis zu Edelkakao – weil es unsere Leidenschaft ist.
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Arriba Kakao
Arriba Kakao ist ein ecuadorianischer Edelkakao. Die sehr alte Bezeichnung "Arriba" leitet sich von der Herkunft des Kakaos, dem oberen Amazonas-Gebiet, ab (arriba = oberhalb, oben). Arriba-Kakao zeichnet sich durch einen charakteristischen Geschmack mit rauchiger Gewürznote sowie ausgewogener Fruchtsäure aus und eignet sich für sehr dunkle Schokoladen, wie unsere Tafelschokolade Grand Cru Noisette, Cacao 72%, oder unsere Truffes Grand Cru.
Bitterschokolade
Dunkle Schokolade, auch Bitterschokolade genannt, ist Schokolade mit einem Kakaoanteil von 50% und mehr. Für Bitterschokolade wird keine Milch verwendet und so ist sie für Laktoseempfindliche oder vegan lebende Menschen die Schokolade erster Wahl. Es ist ausserdem wissenschaftlich belegt, dass die in dunkler Schokolade enthaltenen Alkaloide helfen, Stress abzubauen und – im Masse genossen – sogar die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit erhöhen können.
Conchieren
Conchieren nennt man den Verarbeitungsprozess, bei welchem sich die Bitterstoffe in der Couverture unter konstantem Rühren verflüchtigen. Je länger die Couverture conchiert wird, desto zartschemelzender wird sie.
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Couverture
Couverture ist eine Schokolade mit einem erhöhten Kakaobutter-Anteil, dies macht sie hochwertiger und etwas dünnflüssiger. Durch die hohe Fliesseigenschaft der Couverture lässt sie sich ideal zu den Sprüngli Schokoladen-Spezialitäten weiterverarbeiten.
Criollo-Kakao
Der Criollo-Kakao ist eine Edelkakaosorte, die nur wenig Bitterstoffe enthält und einen geringen Säuregehalt aufweist. Die Criollo-Bohne macht 3% der Weltproduktion aus. Die Confiserie Sprüngli verwendet für ihre edlen Schokolade-Spezialitäten Criollo-Bohnen aus Maracaibo in Venezuela, Madagaskar, Bolivien und Arriba in Ecuador.
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Cru Sauvage
Das Departement Beni, ein Schwemmland im bolivianischen Amazonas, ist die Heimat der wildwachsenden Edelkakaosorte Criollo Amazonico. Sie gedeiht natürlich zerstreut in Wäldern und entlang Flüssen und wird zwischen Dezember und März in limitierter Wildlese geerntet. Ihr selten reines und intensives Aroma macht sie zu einer echten Rarität und hochwertigen Spezialität.
Edelkakao
Edelkakao zeichnet sich durch seine hohe Qualität, seine Herkunft sowie seinen einzigartigen Charakter intensiver Aromen aus. Die drei aus Südamerika stammenden Kakaosorten – Criollo, Trinitario und Arriba Nacional – sind als reine Edelkakaos klassifiziert. Nur ca. 15% der Kakao-Welternte ist seltener und kostbarer Edelkakao. Die Confiserie Sprüngli verwendet Edelkakao weltbester Provenienzen für ihre Schokolade-Spezialitäten.
Fermentation
Sind die Kakaobohnen von der Frucht gelöst, werden sie fermentiert. Die Fermentation ist ein Gärungsprozess, bei welchem die Bohnen einen Teil ihrer Bitterstoffe verlieren. Bei diesem Vorgang, der einige Tage dauert, entwickelt die Kakaobohne ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe.
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Forastero-Kakao
Dieser Kakao gilt als Urvater aller Kakaosorten und liefert dank seiner Robustheit sehr hohe Erträge; er macht rund 80% des weltweiten Anbaus aus. Typisch für den Forastero ist sein kräftiger Kakaogeschmack, der nur wenig aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich ist. Er wird oft auch als Konsumkakao bezeichnet.
Ganache
Eine Ganache ist eine glatte Masse aus Couverture und feinstem Rahm. Die Confiserie Sprüngli verwendet für ihre Ganache nur beste weisse, helle oder dunkle Schokolade sowie frischen Schweizer Rahm. Eine Ganache aus dunkler Couverture wird oft auch Truffesmasse genannt. Diese wird für klassische Sprüngli-Truffes sowie Pralinés, Torten und unseren Truffes Cake verwendet.
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Gaufrette
Eine Gaufrette ist eine kleine, gerollte und gefüllte Waffel. Vorläufer der Gaufrettes gab es in der Schweiz schon im 14. Jahrhundert. Die Idee, die gerollten Waffeln zusätzlich mit einer süssen Füllung zu versehen, kam zu Beginn des 20. Jahrhunderts auf. Die knusprigen Gaufrettes der Confiserie Sprüngli sind gefüllt mit feinster Schokolade und Stückchen bester Piemonteser Haselnüsse.
Gianduja
Die Gianduja ist eine Mischung aus Kernen wie gerösteten und gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen mit flüssiger Couverture und Staubzucker. Sie wird bei der Confiserie Sprüngli hauptsächlich für Pralinés verwendet.
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Grand Cru
Grand Cru ist eine Qualitätsbezeichnung, die für eine sortenreine Auslese von hochwertigen Kakaobohnen steht. Weiter zeichnet sich der Grand Cru Edelkakao durch höchste Qualität, weltbeste Herkunft, hochwertige Verarbeitung, beste Erntezeit, lange Conchierzeit und seinen edlen Charakter aus.
Die Confiserie Sprüngli verwendet diesen Edelkakao für die zartschmelzenden Truffes Grand Cru und weitere Schokoladen-Spezialitäten.
Grand Cru Absolu
Grand Cru Absolu Schokolade besteht aus nur zwei Zutaten, bestes Zeichen für Natürlichkeit und Qualität. Verarbeitet werden Edelkakaobohnen und der aus der Kakaofrucht gewonnene natürlich-süsse Fruchtsaft. Sprüngli kreiert daraus edle zartdunkle Truffes und unvergleichliche Luxemburgerli.
Kakao
Der Kakao ist eine Trockenmasse, die nach der Fermentation und Röstung der geschälten und gemahlenen Kakaobohnen anfällt. Neben der Trockenmasse entsteht bei diesen beiden Prozessen auch Kakaobutter.
Die Kakaofrucht wächst am Kakaobaum und beherbergt viele Kakaobohnen in ihrem inneren. Aus diesen Bohnen wird Kakao – so wie wir ihn kennen – hergestellt.
Kakao-Anteil
Der Kakao-Anteil einer Schokolade gibt Auskunft darüber, wie viel Prozent der Kakao zur Schokolade beiträgt. Darunter fallen die Trockenmasse sowie die Kakaobutter.
Kakaobaum
Der Kakaobaum zählt mit einer Grösse von bis zu 15 Metern eher zu den kleinen Bäumen in den Tropenwäldern Mittel- und Südamerikas. Im Schatten der grossen Bäumen kann er sich bestens entwickeln und bis zu 100 Jahre alt werden. Aus seinen jährlich rund 100'000 Blüten wachsen nur ca. 50 Kakaofrüchte. Eine Besonderheit ist, dass Kakaobäume das ganze Jahr über Früchte tragen. Dabei hängen Früchte unterschiedlicher Reifezustände an dem selben Baum.
Kakaobutter
Kakaobutter ist das Fett der Kakaobohne, das der Schokolade ihren Schmelz und einen harten Bruch verleiht. Durch die Kakaobutter wird die Schokolade bei Kälte fest und bei Wärme weich. Die Kakaobutter entsteht nach der Fermentation und Röstung der Kakaobohne.
Kakaofrüchte
Kakaofrüchte wachsen in 5-6 Monaten aus den Blüten des Kakaobaums heran. Es gibt sie in verschiedenen Formen und Farben. Je nach Art können sie bis zu 1,5 Kilogramm wiegen und enthalten rund 50 Kakaosamen. Diese sind eingebettet in ein weisses, saftiges und süsslich-frisch schmeckendes Fruchtfleisch. Bei idealer Reife werden die Kakaofrüchte von Kleinbauern schonend von Hand mit einer Machete oder einem hakenförmigen Messer geerntet.
Kakawa
Schon 1500 v.Chr. begann das Volk der Olmeken im Tiefland der mexikanischen Golfküste damit, die in der lokalen Sprache Nahuatl "kakawa" genannte Pflanze zu kultivieren. Die Maya übernahmen mehr als 1000 Jahre später nicht nur das Wissen um die Kultivierung, sondern auch den Namen "cacao", ursprünglich "kakawa" gesprochen.
Milchschokolade
Der cremige Geschmack und zarte Schmelz der Milchschokolade machen sie zu der beliebtesten Schokolade. Milchschokolade bester Qualität besteht aus Kakao, Kakaobutter, Milch und Zucker. Grösste Frische und höchste Qualität machen es möglich, auf Konservierungsstoffe zu verzichten. Je nach Kakaogehalt und seiner Aromen lässt sich auch in der Milchschokolade eine genussvolle Vielfalt entdecken. Geschmacklich verfeinert wird Milchschokolade auch mit Sojalecithin oder natürlicher Vanille. Für unsere hellen Schokoladen verwenden wir ausschliesslich Schweizer Milch, die unseren Ansprüchen an Tierhaltung und Milchverarbeitung genügt.
Nougat
Bei der Herstellung von Nougat oder Blätterkrokant wird zuerst Zucker in einer Pfanne karamellisiert und dann mit zerkleinerten Mandeln gemischt. Das Röstaroma der Mandeln verleihen dem Blätterkrokant den typischen Nougatgeschmack.
Pralinés
Pralinés sind bissgrosse Confiserie-Kunstwerke aus Schokolade. Ihre Füllung kann aus unterschiedlichen Zutaten bestehen und verleiht den Pralinés ihren einzigartigen Geschmack. Von beliebten Klassikern wie unserem Number One bis hin zu Liliput-Pralinés bietet die Confiserie Sprüngli eine vielfältige Auswahl an Schokolade-Spezialitäten an.
Zu unseren Pralinés und Truffes
Schokolade
Es gibt drei Grundsorten der Schokolade: dunkle, helle und weisse Schokolade. Je dunkler die Schokolade, desto mehr Kakaomasse enthält sie und umso intensiver ist der charakteristische Kakaogeschmack.
Trempieren
Dieses Wort stammt von dem französischen „tremper“ und bedeutet eintauchen, tunken. Wenn ein Praliné trempiert wird, bedeutet das, dass das Praliné in einen flüssigen Überzug aus Couverture eingetaucht und damit überzogen wird.
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Trinitario-Kakao
Der Trinitario-Kakao ist im Vergleich zu Criollo- und Forastero-Kakao eine relativ junge Sorte. Er zählt zu den Edelkakaosorten und kombiniert die guten Resistenz-Eigenschaften des Konsumkakaos Forastero mit den angenehmen geschmacklichen Eigenschaften von Criollo. Trinitario-Kakao hat einen kräftigen, aromareichen Kakaogeschmack und nur eine leichte Säure.
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Truffes
Truffes sind kleine Schokoladen-Spezialitäten, mit einem zartschmelzenden Herz aus feinster Ganache, wahlweise verfeinert mit unterschiedlichen Zutaten. Aus Leidenschaft zur Perfektion bereiten wir Truffes täglich frisch von Hand und mit viel Liebe zu.
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Truffes du Jour
Die Truffes du Jour der Confiserie Sprüngli sind die frischesten Truffes der Welt – täglich werden sie in liebevoller Handarbeit nach traditioneller Sprüngli-Rezeptur hergestellt. Ihr Herz aus zartschmelzender Schokolade und frischem Schweizer Rahm sorgt für ein cremig-intensives Genusserlebnis. Das stachelige Aussehen und die einmalige Grösse verleihen den Truffes du Jour ihren aussergewöhnlichen Charakter.
Vanille
Vanille ist die unbestrittene «Königin der Gewürze». Wir setzen als höchstes Gütesiegel nur natürliche Vanille aus fernen Ländern wie Madagaskar, La Réunion und anderen ausgesuchten Provenienzen für die Veredelung unserer Produkte ein. Entdecken Sie dieses zarte Aroma in unserem Vanilleglace, Crèmeschnitten, unseren Truffes du Jour und in unserer dunklen Sprüngli Schokolade.
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Weisse Schokolade
Weisse Schokolade enthält gar keinen reinen Kakao. Sie wird aus Kakaobutter, Zucker und Milch hergestellt. Die weisse Schokolade enthält mindestens 20% Kakaobutter und meist auch mehr Zucker als helle oder dunkle Schokolade. Die weisse Farbe ist auf den nicht vorhandenen Kakaoanteil zurückzuführen. Umso mehr legen wir Wert auf allerbeste natürliche Zutaten in unserer weissen Schokolade, deren Ausgewogenheit und perfekter Schmelz in der Tafelschokolade Blanc wunderbar zu schmecken ist.
Wildlese
Als Wildlese wird die Ernte von wildwachsenden, sortenreinen Kakaobohnen bezeichnet. Diese kommen nicht aus einem herkömmlichen Anbau, sondern gedeihen natürlich zerstreut in Urwäldern und werden während einer limitierter Zeit in Wildlese geerntet. Ihr selten reines und intensives Aroma macht sie zu einer echten Rarität und hochwertigen Spezialität.
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Xocolatl
Xocolatl ist sprachlich der Ursprung des Worts Schokolade. Damit bezeichnet man das bittere Getränk der Mayas und Azteken aus gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen und Wasser, das auf aztekisch Xocolatl (von xoco «bitter» und atl «Wasser») genannt wurde.